Если котлета, сделанная из фарша, имеет розоватый оттенок внутри, может ли она быть готовой?
Вполне может. Фарш, сделанный из говядины, может сохранять розовый цвет даже в том случае, если достигнет готовности. Цвет обуславливается тем, что между миоглобином и воздействием температуры происходит реакция. А именно этот белок, как мы уже говорили, отвечает за то, что у мяса розовый или красный цвет. Кроме того, такое может наблюдаться, если вместе с мясом варятся овощи, в которых содержатся нитрилы.
Так как о том, насколько мясо готово и безопасно, нельзя судить исходя из его цвета, стоит применять термометр для еды. В котлете не останется вредных бактерий, если внутри нее температура будет больше 71-75 °C.
От чего может появиться радужный цвет мясного продукта?
В мясе находятся много разных соединений, в том числе и железо. Когда на продукт попадает свет, они так же, как и в природе, распадаются на самые разные цвета. Тут ситуация становится несколько сложнее из-за того, что на поверхности продукта степень преломления может быть разной.
Помимо этого, в мясных продуктах есть самые разные пигменты, от которых они могут приобретать радужные и зеленоватые оттенки после воздействия тепла. Чтобы этого не случилось, мясо можно герметично упаковать и хранить там, где на него не попадает свет. Но в любом случае, такие разные цвета не говорят о плохом качестве мяса.
Почему в колбасе цвет мяса так меняется?
Чтобы продукт не испортился, используют такие средства, как консервация, ультрафиолетовый свет, разные химические вещества и избавление от кислорода. Но от кислорода и света мясо окисляется. От этого пигменты цвета разрушаются. Все это наиболее заметно в том случае, если мясо перерабатывают на колбасу.
Для того, чтобы осуществить такую переработку, используют растворы веществ для консервации. Такие растворы могут иметь самый разный состав. Поэтому и цвет продукта они меняют по-разному. Но некоторые общие свойства все-таки наблюдаются. Например, если у сырой свинины цвет чаще всего серый, то для колбасных продуктов она приобретает оттенок розового цвета.
