Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Тоскана славится не только памятниками культуры и архитектуры, но и своей кухней. Именно здесь любители всего прекрасного и в частности искусства сами того не замечая превращаются в гастротуристов, ведь не влюбиться в отменное вино, свежайший сыр, хлеб, еще хранящий тепло печи, и стейк по-флорентийски из легендарной итальянской Кьянины просто невозможно. Мясу, кстати, в Тоскане отведено отдельное место — одних только вяленых колбас здесь столько, что впору выпускать путеводитель.

Не претендуя на звание самого полного и точного гида, мы все-таки решили подробно изучить ассортимент салюмерий и составили небольшую шпаргалку по основным мясным продуктам Тосканы, ради одних которых стоит посетить этот регион Италии.

Финоччиона

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы


Финоччиона обязана своим названием семенам фенхеля, которые добавляются к мясу и придают колбасе узнаваемый вкус. Салями делают из кусков свинины разной жирности, которые мелко нарубают и перемешивают с семенами фенхеля, перца, чеснока и красным вином. Качество чеснока проверяют особенно тщательно — его вкус не должен перебивать запах фенхеля или самого мяса.

Сало из Колонаты

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Это сало получило свое название по имени деревушки Колоната в нескольких километрах от Каррары в Апуанских Альпах. Его делают по уникальной технологии: куски сала засаливают прямо в местных каменоломнях. Слои сала чередуются с шалфеем, розмарином, солью, перцем и вызревают от полугода до 10 месяцев.

Мортаделла Прато

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Эта вареная колбаса производится в городе Прато с 16 века. Ее отличает использование особых специй и ликера Alkermes. Старинный рецепт перерабатывали в 1980-х, чтобы придать колбасе более современный вкус. Колбасу мортаделла можно есть и холодной, и горячей, нарезанную тонкими слоями и порубленную кубиками. Кроме того, она идеально сочетается с паштетом «Кростини» и другими тосканскими классическими блюдами.

Тосканская ветчина

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Тосканская ветчина делается исключительно из местной свинины, благодаря чему была отмечена одним из патентов Евросоюза (PDO). Производят ветчину также на расположенных в регионе заводах. К мясу, которое готовят по технологии сухосоления, добавляют морскую соль, перец и смесь из свежих трав. Это сочетание придает ветчине её фирменный аромат.

Ветчина баззоне

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Своим названием ветчина обязана местному диалекту, на котором слово «bazzo» обозначает продолговатый кусок мяса вдоль хребта животного. Производят ее в долине Гарфагнана неподалеку от Лукки. Примечательно, что свиньи местной породы, чье мясо используется для производства ветчины, чаще всего пасутся сами. Будущую ветчину выдерживают около 2 лет, благодаря чему она приобретает богатый и острый вкус.

Много интересного - в нашем Facebook или Telegram-канале

Сопрессата

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Сопрессату делают из наименее ценных кусков свинины. Отваренную голову, сердце, язык и почки рубят, добавляют соль и специи и затем формируют в колбаски. В итоге получается острая, очень вкусная салями.

Салями бирольдо

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Салями бирольдо — это одно из самых древних блюд в области Графаньяна. Для ее приготовления в основном используется свиная голова с небольшими добавлениями сердца и языка. Особый вкус салями придают специи: дикий фенхель, гвоздика, корица, кориандр или анис. И если дикий фенхель ингредиент обязательный, то остальные специи от деревни к деревне могут меняться. Мясо варят около 3-х часов, нарубают кусками, смешивают с кровью и салом, а получившуюся массу утрамбовывают в свиной желудок или мочевой пузырь.

Салями бардиччио

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Эта салями напоминает по виду длинные, связанные парами или четверками сосиски в оболочке из свиных кишок. На 80% колбаса состоит из свинины, но для более интенсивно вкуса к ней добавляют говядину и сердце. Главной специей в этом рецепте снова выступает фенхель плюс соль, перец, травы и чеснок — смесь выходит универсальная и прекрасно подходящая для ризотто или фарша.

Казентинская ветчина

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Для приготовления этой ветчины в основном используется мясо диких свиней. Процесс ее приготовления один из самых длительных и сложных. Ножки свиньи сначала замораживают, режут, а затем растирают с солью, чесноком и травами.

Ветчина панитенте

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

Ветчина панитенте («Prosciutto penitente») — это традиционное блюдо из региона Гомбителли близ города Лукка. Перед тем как ветчина начнет созревать, её приправляют каштанами. Этот способ появился много лет назад случайно, когда люди заметили, что вызревающая в одном помещении с каштановой мукой ветчина приобретает интересный и необычный вкус.

Бекон тарезе дель вальдарно

Краткий гид по мясным деликатесам Тосканы

История этого деликатеса с характерным ярким и стойким вкусом уходит своими корнями в античные времена, когда холодильников не было, а единственным способом сохранить мясо надолго было засаливание. Длина куска может достигать 50-80 см, так как для его производства используюется мясо свиней весом около 200 кг. В ход идут спина, живот и филей.

Поделиться с друзьями
Otvetnavse.com