Яйца в духовке
Духовой шкаф отлично приходит на помощь, когда нужно сварить большое количество яиц одновременно. Вдобавок, там они не бьются друг о дружку, соответственно, не могут от этого треснуть.
Следуя рекомендациям опытного повара, для того, чтобы верно сварить яйца в духовке, нужно намочить в прохладной воде и тщательно отжать обычное кухонное вафельное полотенце, затем развернуть его на решетке. На него выкладываются яйца, и все это отправляется в не прогретую духовку с выставленной температурой в 160 градусов. По времени готовка занимает полчаса.
Но у этого способа есть и значительные минусы:
- Скорлупа покрывается большим количеством мелких коричневых пятен.
- Желток расположен не по центру, а стекает на одну сторону (которая была на решетке).
- Белок в месте прилегания яйца к решетке (там же, где располагается и стекший желток) приобретает неприятный серый оттенок.
- Коричневых пятен можно миновать, если время готовки сократить, но тогда яйца будут плохо чиститься.
Следует дополнительно отметить, что температура в самом духовом шкафу далеко не равномерна: у дверцы всегда воздух более прохладный, у горелок всегда горячее. Мощность зависит от возраста духовки, от напряжения в электрической сети или давления газа в системе и может каждый раз отличаться.
Как стало понятно, способ готовки яиц в духовке далеко не безупречен.
Самым оптимальным способом готовки яиц является приготовление их на пару. Он не позволяет приготовить сразу большое количество яиц, но можно готовить их за несколько раз несколькими партиями. Это дольше, но результат без неприятностей.
Прокол скорлупы
Чтобы свести к минимуму вероятность растрескивания и облегчить чистку яиц, часто практикуется прокалывание скорлупы. Для этого даже имеются в продаже специальные приспособления. Нужно сделать маленький аккуратный прокол с тупой стороны яйца, где располагается воздушная полость (пуга).
Такой секрет помогает еще избавиться от вмятины на готовом яйце.
Чем «взрослее» яйцо, тем больше по размерам у него будет воздушная полость, а значит, и больше вмятина. Именитые опытные повара советуют всегда избавляться от нее посредством прокола. Но тогда через дырочку под скорлупу может попасть вода, от чего поверхность вареного яйца будет похожа на мелкие лунные кратеры.
Чтобы избавиться от камеры с воздухом, можно еще сваренное яйцо сразу положить в очень холодную воду. Это работает как шок для яйца. Белок с желтком еще горячие и пластичные, они податливы. При помещении горячего яйца в очень холодную, контрастную для него воду, в пуге появляется пар, который потом сам становится водой (конденсатом). Эта вода занимает собой всего полпроцента объема камеры. А значит, остальное пространство камеры заполнит собой белок, и яйцо и будет ровным овальным.
