Процессы в яйце во время варки
Чтобы рассчитать оптимальное время готовки яйца, нужно разобраться, какие процессы происходят в белке и желтке при разной температуре.
Белок:
- 0 – 60 градусов. Белок еще сырой, совсем жидкий, начинает медленно прогреваться.
- 60 градусов. Гликопротеины начинают образовывать крепкие белковые связи между собой. Белок становится по консистенции как желе, и цвет его меняется на молочно-белый. Это, примерно, три минуты варки.
- 68 градусов. Гликопротеины уже прочно связаны, и белок становится плотным и совсем непрозрачным, но еще немного желеобразный. Это пять минут процесса.
- 82 градуса. Начинается выделение альбумина, белок становится очень плотным, эластичным, белым. Семь – девять минут.
- Выше 82 градусов. Чем выше становится температура, тем крепче становятся и связи между белками. А значит, белок яйца будет становиться суше, туже, жестче.
Желток:
- 63 градуса. Желток становится густым.
- 70 градусов. Он твердеет, но еще остается нежным и цвет его яркий желтый.
- 77 градусов. Цвет уже бледный, а сам желток становится рассыпчатым.
- Выше 77 градусов. Желток превращается в сухой, по консистенции схож с мелом. На этом этапе сера из белка начинает химическую реакцию с железом, содержащимся в желтке, от чего выделяется сульфид железа, он и окрашивает желток в серый цвет. Если варить яйца дольше 11 минут, можно заметить характерный зеленовато-серый ободок.
Из всего вышенаписанного следует вывод: чтобы сварить «крутое» яйцо с плотным, но пластичным белком и мягким, но не жидким желтком, которое легко очистится, нужно положить его в закипевшую воду, а спустя полминуты, когда кипение опять возобновится, сделать огонь немного слабее и варить еще около десяти минут.
В первые минуты станут белее и тверже белки, а потом «дойдут» до нужной степени готовности желтки.