Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

Процессы в яйце во время варки

Чтобы рассчитать оптимальное время готовки яйца, нужно разобраться, какие процессы происходят в белке и желтке при разной температуре.

Белок:

  • 0 – 60 градусов. Белок еще сырой, совсем жидкий, начинает медленно прогреваться.
  • 60 градусов. Гликопротеины начинают образовывать крепкие белковые связи между собой. Белок становится по консистенции как желе, и цвет его меняется на молочно-белый. Это, примерно, три минуты варки.
  • 68 градусов. Гликопротеины уже прочно связаны, и белок становится плотным и совсем непрозрачным, но еще немного желеобразный. Это пять минут процесса.
  • 82 градуса. Начинается выделение альбумина, белок становится очень плотным, эластичным, белым. Семь – девять минут.
  • Выше 82 градусов. Чем выше становится температура, тем крепче становятся и связи между белками. А значит, белок яйца будет становиться суше, туже, жестче. 

Желток:

  • 63 градуса. Желток становится густым.
  • 70 градусов. Он твердеет, но еще остается нежным и цвет его яркий желтый.
  • 77 градусов. Цвет уже бледный, а сам желток становится рассыпчатым.
  • Выше 77 градусов. Желток превращается в сухой, по консистенции схож с мелом. На этом этапе сера из белка начинает химическую реакцию с железом, содержащимся в желтке, от чего выделяется сульфид железа, он и окрашивает желток в серый цвет. Если варить яйца дольше 11 минут, можно заметить характерный зеленовато-серый ободок.

Из всего вышенаписанного следует вывод: чтобы сварить «крутое» яйцо с плотным, но пластичным белком и мягким, но не жидким желтком, которое легко очистится, нужно положить его в закипевшую воду, а спустя полминуты, когда кипение опять возобновится, сделать огонь немного слабее и варить еще около десяти минут.

В первые минуты станут белее и тверже белки, а потом «дойдут» до нужной степени готовности желтки.

Читайте также:  Еда и напитки, от которых живот растет быстрее всего
Otvetnavse.net