От чего зависит то, какой у мяса будет окрас
До этого мы отмечали, что окраска мяса, принадлежащего любому виду животных, находится в зависимости от мышечных волокон, которые могут быть белого и красного цвета. Животные, которые двигаются много, (например, быки и лошади) потребляют достаточно большое количество кислорода, а соответственно и миоглобина. А мышцы менее подвижных животных, например, домашних курей, требуют кислорода меньше, поэтому цвет их мяса белый.
Таким образом можно объяснить только основной цвет, то не его оттенки. А ведь именно из них мы составляем свое мнение о том, свежее ли мясо и имеет ли смысл его употреблять в пищу. Оттенки отличаются в зависимости от того, сколько животному лет, какого оно пола и вида, чем питалось и как много двигалось.
Кроме того, цвет мяса может менять после того, как оно долго находится в холодильнике, делаясь более темным или светлым. Но само по себе такое изменение цвета не говорит о том, что продукт испорчен.
Как может поменяться цвет при отсутствии воздуха?
Сейчас люди часто получают мясные продукты сразу в герметичной упаковке. При этом продавцу очень важно, чтобы вид продукта был аппетитным. В связи с этим мясо стараются упаковать в вакуумные упаковки побыстрее, чтобы насыщенность цвета не успела поблекнуть. Тот же самый мясной продукт, который находятся на воздухе, становится коричневато-красного цвета. Это связано с тем, что миоглобин окисляется. Но вероятность того, что только что открытая упаковка фарша из магазина потемнеет быстро и станет выглядеть не так хорошо, весьма мала. К тому же, если соблюдать условия хранения, продукт точно быстро не испортится.
Какое влияние на цвет оказывает заморозка?
Если мясо было заморожено правильно, в хорошей упаковке, и положено в морозильную камеру, то со временем оно может только немного потемнеть или выцвести. На безопасность продукта это небольшое изменение цвета не повлияет. Но в том случае, если условия заморозки, например, ее срок, не соблюдаются, на мясе могут образоваться пятна белого цвета. Они указывают на то, что от заморозки получен ожог. Эти пятна тоже не представляют опасности, просто эти участки теряют немного вкус и становятся более сухими. Если для вас не так важно, чтобы кусок мясо был целым, эти места можно просто удалить.
