23.04.2014 787 Views

Как составить классическую сырную тарелку

Сырная тарелка — это, пожалуй, одна из самых популярных закусок. Не просто несколько кусочков сыра, а правильно подобранные твердые и мягкие, из козьего, коровьего и овечьего молока, красиво поданные, с правильно подобранным аккомпанементом.

Большинство литературы и популярных статей пишут, что составление классической сырной тарелки — целое искусство. На самом деле, здесь нет строгих правил, но есть общие рекомендации, которых стараются придерживаться.

ПОДАЧА

Традиционно, сыры подают на деревянных досках разных форм и размеров. Можно использовать практически любую, даже обычную кухонную. Но лучше приобрети специальную сырную доску. В комплекте с ними нередко идут сырные ножи — нож для колки твердых, выдержанных сыров с рыхлой структурой, топорики для откалывания твердых сыров, ножи с отверстиями для мягких и средней выдержки сыров — чем менее выдержанный и мягкий сыр, тем больше должно быть отверстие, ручные терки и т.д.

Выкладывая сыры, не забывайте оставить немного места между каждым видом, чтобы ароматы и вкусы не смешивались. Обычно на сырной доске подают непарное число сыров — 3, 5 или 7. Редко, когда больше, ведь от разнообразия вкусовые рецепторы будут немного притупляться.

Дополнительно к сырам можно подать до 3-5 компонентов:

  • орехи — миндаль, фундук, грецкие орехи
  • сухофрукты — финики, курагу, изюм, сушеную вишню и клюкву
  • свежие кисловатые и/или сочные фрукты — например, виноград, инжир, порезать яблоки, грушу
  • кисло-сладкие джемы из ягод и варенья (айва, смородина, слива), мед и мармелад 
  • оливки

СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ

Классическая сырная тарелка состоит из свежего, мягкого сыра из козьего или коровьего молока, выдержанного козьего сыра, мягкого белого сыра, полумягкого сыра из коровьего молока, сыра с голубой плесенью из коровьего или овечьего молока, твердого сыра и сыра с дополнительным вкусом — с травами, ягодами и другими добавками. Также можно составлять тематическую тарелку — из итальянских, французских, испанских сыров; тарелку из овечьих или сыров из козьего молока.

Читайте также:   Кулинарные привычки известных людей

Один из вариантов большой сырной тарелки:

1 — СВЕЖИЙ СЫР ИЗ КОЗЬЕГО ИЛИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА: БУШ ДЕ ШЕВР

Это мягкий творожистый сыр из козьего молока с плотной корочкой, покрытой легкой белой плесенью, который производят в долине Луары еще с VIII века. Сдобренный пеплом, творог из козьего молока созревает не менее 11 дней. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов.

Варианты: рикотта, фета.

2 — ВЫДЕРЖАННЫЙ КОЗИЙ СЫР: СЕЛЬ-СЮР-ШЕР

Французский сыр из козьего молока с голубой корочкой, который производят в долине Луары. Свою популярность он обрел еще в 1880 году и по сих пор не сдает позиции. Его производят из цельного непастеризированного молока коз, которые живут в небольших хозяйствах и питаются преимущественно злаками и сеном, а диски из творога созревают под пеплом. У сель-сюр-шера немного острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока. Также, можно выбрать любой приглянувшийся, который выдерживается не менее 1 года.

Варианты: валансе, клошет.

3 — МЯГКИЙ СЫР: БРИ

Один из старейших представителей Бри — бри де мо, упоминаемый в книгах VIII века. Качество одного из самых известных сыров с плесенью зависит от молока, которое должно быть непастеризированным, региона, в котором расположен производитель и применения особого «совка» (знак pelle a brie) — ручного инструмента для розлива молока в формы. Созревший Бри Де Мо имеет слегка выпуклую форму и немного более острый вкус, чем у заводских Бри, производимых из пастеризированного молока.

Варианты: камамбер.

4 — ПОЛУМЯГКИЙ СЫР: ТАЛЕДЖИО

Один из самых старинных итальянских сыров — таледжио — до начала XX века был более известен под названием страккино (в корне слова — старинное обозначение молока полученного от животных после долгого перегона с гор в долину). Сыр из коровьего молока изготавливают в виде прямоугольника весом до 2 кг. Жирный и сливочный сыр созревает более 30 дней, что придает ему характерный грибной вкус и ореховым послевкусием.

Читайте также:   5 смертельно опасных ежедневных продуктов

Варианты: лангр, реблошон, эпуас, мюнстер.

5 — ГОЛУБОЙ СЫР: РОКФОР

Один из самых знаменитых (наряду со стилтоном и горгонзолой входит в ТОП3 мировых популярных) сыров с голубой плесенью. По самой распространенной легенде, однажды мальчик-пастух оставил службу, ради встречи с любимой, а овечий и сыр и хлеб на это время припрятал в пещере. Обнаружил он их уже намного позднее, когда сыр был покрыт голубыми нитями плесени, рискнув, он попробовал и результат превзошел ожидания. Так на юго-западе Франции родилась легенда. Сейчас рокфор готовят из овечьего молока с добавлением пенициллиновой бактерии. На созревание головки уходит не менее 3 месяцев. Лучшими считаются головки с сердцевиной цвета слоновой кости, ровными голубыми прожилками. Вытекание сыворотки не считается признаком непригодности, чаще даже наоборот.

Вырианты: стилтон, горгонзола.

6 — ТВЕРДЫЙ СЫР: ЭММЕНТАЛЬ

Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока эмменталь (или эмменталер) получил статус АОС лишь в 2006 году. Сыр нередко варят огромными блоками весом более 100 кг, а знаменитые сырные «дырки» в таких масштабах достигают размера теннисного мяча. Для изготовления берут не цельное, а слегка обезжиренное молоко, что придает сыру более сладкий вкус, чем у подобных ему. После прессования эмменталер вымачивают в рассоле, а затем оставляют созревать. Более яркий и желтый цвет свидетельствует о том, что эмменталь приготовлен из «летнего» молока, когда коровы получают больше свежей пищи или пасутся на горных пастбищах. Выдержанный взаперти и прохладе эмменталь получается более бледным.

Варианты: эдам, чеддер, пармезан, грана падано.

7 — СЫР С ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМ ВКУСОМ: КОЗИЙ СЫР С КОРИАНДРОМ И ПАЖИТНИКОМ

Сыр выдерживают 35 дней. Мягкий, нежный сыр с ароматом молодого кориандра, что дает ореховое послевкусие.

Читайте также:   Тайная сторона кухонных специй

Варианты: сыр с любой другой добавкой — клюквой, крапивой, шалфеем и другими травами.

Похожие новости